[关键词] 油茶饮食；民族地区；经济发展；城步

[摘  要] 民族地区脱贫致富奔小康，关键在于加快经济发展。湖南省城步苗族自治县地处湘西南，与广西毗邻，是全国五个苗族自治县之一，由于历史和区位等原因，长期以来经济社会发展相对比较滞后。近年来，城步县委、县政府致力于脱贫攻坚、小康社会建设和促进县域经济发展，2019年已成功成为湖南省第二批脱贫摘帽县之一，从此告别了贫困。笔者通过调研发现，城步在充分利用本地资源优势，通过做强苗族油茶饮食文化产业，助推经济社会发展和乡村振兴等方面确有许多好的做法值得总结推广。

一、油茶是城步苗族地区传承千百年的特色饮食民俗文化

近年来，城步苗族自治县乡村文化旅游十分旺盛，与这里独一无二的油茶饮食文化是分不开的。客人到访城步苗乡，主人为游客端上的第一份饮食是“油茶”，游客们来到这里提出的第一要求也是品尝“油茶”。油茶既是饮品，也是食品，它之所以独具特色，有四个主要原因：

（以上三图为城步独特的美食——油茶）

（一）、来源于该地区高山上的特产峒茶。

城步方圆2674平方公里，现有13个乡镇场、190个村（社区、居委会）和28万人口，地处湘桂边界的越城岭与雪峰山脉余脉的交汇处。“世界峒茶在中国，中国侗茶在城步”。县城以南汀坪等六个乡镇盛产野生峒茶。城步峒茶与江华苦茶、汝城白毛茶、安化云台山种同为“湖南茶树原住民”，是湖南省四大地方茶树群体种之一。城步峒茶是一个地域性较强的地方茶树品种，1986年6月，城步峒茶被认定为湖南省地方南方大叶良种。城步崇山峻岭，森林茂盛，溪河纵横，云遮雾罩，平均海拔700余米，相对湿度80%以上，土壤有机质含量3.09%，自然速效氮、磷、钾分别为149ppm、16.2ppm、33ppm，pH值5—5.5，这种茶叶香味浓郁，清润肺腑，茶水呈金黄色，远隔20米即闻茶香。当地群众说，这种茶叶只有在该县汀坪乡周围40里的才有此味，上不过越城岭老山，下不过广西浔水河，就是整株移植可活，但出了这个范围就没有这个味了。早在上世纪七十年代，湖南农学院研究员王建国考察后确认为是半乔木型大叶种茶树，经湖南省茶叶科学研究所分析，其生叶固定样多酚类含量达30.91—36.42%，水浸出物41——42.6%，儿茶素总量239.77—268.12毫克/克，被评为湖南省名优茶树资源。1982年中国林科院、湖南省茶研所12位科研人员在该乡杨梅坳曹家湾的深山老林中竟发现一株高达7.28米，树干围41.1厘米，树冠达68平方米的古峒茶树，已被列为中国“古茶树王”。现县、市、省林科院、茶研所已划定该县汀坪乡、五团镇和儒林镇周边20个村为峒茶专一特产区，开辟茶园上3万亩。

城步苗乡人用这种峒茶制作油茶，因而享有专一无法替代的特殊效果。

（二）、特殊的油茶料。

城步苗乡油茶是一种饮食文化，除了油茶汤外，它的佐料丰富，呷了之后能饱肚子和提神。油茶佐料为：

1、荫米。用香糯米拌谷糠和茶油拌和蒸熟后，倒入石礁、舂扁，然后在多云阴天风干，再用播箕将谷糠播出，剩下又扁又透亮的荫米，所以叫“荫米”。

2、苞谷，又叫玉米。在油茶料中有三种用法，一是嫩玉米，将含浆的玉米棒掰回来剥成粒，用锅炒熟即可食用；二是熟透的老玉米，打油茶时剥成粒，用油炸，又称炮米花；三是将熟透的老玉米粒加石灰或草木灰熟者至松软，然后晒干备用，用时倒入油锅炸脆。

3、黄豆。黄豆是油茶香料，苗家山歌赞颂黄豆是：“黄豆打茶喷喷香，不要胡椒不要姜；不要胡椒也好呷，我们不要媒人也成双。（借指苗家青年男女自由恋爱）”。黄豆也有二种用法，一种是将黄豆直接炒熟即可；另一种是将黄豆泡软，再用油炸，这样又香又脆又软。

4、粑粑仔，春节过年前苗家人要舂打糯米粑，必须拿出打好的糯米粑趁未干硬时用手抓开成一颗颗小粒，粘在事先准备的糯谷草芯上，晾干后备用。

5、花生米。花生米用作油茶料在从前是高贵的象征，只有在过节时或来了贵客时才用，现在新社会生活好了，也就普通都用花生作油茶料了。

6、糯米糍草粑。春天时，田野土地生长着一种开着黄花的糍草，又叫水米花。苗家姑娘采摘回家晒干备用，有客人来了，就要打糍粑茶，用糍草切碎拌入糯米粉煮熟，搓成团，然后分搓成一颗颗拇指大的汤丸一样的圆团，再炒熟入料。油茶用糍粑也和用花生一样，是高档的佐料，是对客人的尊重，自家人必须在过节时才用。

7、蕨粑。蕨粑用于油茶有二种用法：一是用粉。把挖回的蕨根打烂沉出淀粉晒干，打油茶时将粉炒熟，随油茶料撒入杯中，让茶汤浓郁润滑，特别爽口；二是将蕨粑根粉调拌成糊烧熟晒干成面片，再剪碎用油炸成炮花，用作干茶料。

8、虫草根。这是一种生长在土壤中的草，其根长出一种象白色虫一样的小茎，采摘这种根茎烫熟晒干备用，打茶时用油炸脆，虫草佐料，又甜又香。

（三）、独特的油茶饮食制作技艺。

油茶技艺在二个方面，一是制作油茶料。把上述八种油茶用料炒香或用油炸酥，分别装入料盘中；二是熬制茶汤。茶汤是油茶质量的关键，将晒干的上好峒茶用水泡软，然后放油用锅翻炒，炒熟后加入一锅热水，放入食盐和擂成酱的大蒜一起熬煮。待到熬煮至金黄色的浓汤后，用竹篓茶箩捞出茶叶，将汤倒入放好佐料的茶杯中，这时茶料在浓茶汤的浸润下发出杂扎的响声，苗家妹子用木茶盘端着一杯杯油茶送到客人面前，浓香纯郁的油茶让人有一种飘飘欲仙的感觉。姑娘在递油茶时用山歌唱敬茶歌：“一杯油茶浓又香，我双手递来让客尝；贵客吃了这碗茶，情深义重友谊长。”

苗族油茶色、香、味俱全，十分诱人。早在清代乾隆时期就有“一杯强盗二杯贼，三杯四杯才是客”的传说。传说乾隆帝微服私访三下江南来到城步苗家山寨，一路劳顿，早已饥肠鹿鹿，到处找吃的。找到一户农家，农妇便打油茶来招待客人。谁知他们一行人饥渴难耐，第一碗油茶才端到手上就三两口呷光了；苗妇看他们这副饿狼模样，试着问：“你们不是强盗吧？”纪晓岚忙答：“我们不是强盗，不会抢你家东西，是肚子实在饿了。”苗妇又给他们端上第二碗，他们吃完后，还是不甘心，眼睛左瞅瞅，右瞧瞧，看是否还有。苗妇又斗胆问：“你们不是强盗，这么东瞅西瞧的，是要偷我家东西吧？我们穷人家没有什么好偷的哟。”纪晓岚知道她误会了，忙向腰包掏出几个银锭交给苗妇，解释说：“我们也不是贼，是你的油茶好呷，我们还想呷哩！”苗妇接过银锭，才不再怀疑，说：“那就让你们呷个饱吧！”说着又递上第三碗，第四碗油茶。大家刚才二杯下肚，已不再饥饿了，乾隆对晓岚说：“这个油茶这么好吃，难得啊！”纪晓岚说：“那大家慢呷一点，好好品尝！”听了纪才人这么说，大家真的就放慢了速度，边闻边喝边嚥，一个个渍渍有味地说：“这油茶好香，好浓，好有味啊！”苗妇看到他们这副文质彬彬样子，就说：“难怪你们是尊贵的客人，下次再来，我同样给你们打油茶！”乾隆返回京城，还念念不忘苗乡油茶，多次下旨要吃苗家油茶，可惜路途太远而成了遗憾。乾隆要呷锅巴泡茶还写入正史呢！这就是城步苗家有“一杯强盗，二杯贼，三杯四杯才是客”的传说来由了。

（四）、神奇的保健效果。

城步苗家人爱吃油茶，把油茶作为米饭一样的饮食文化代代相传。苗家人一天两餐油茶，早晨一顿，中午一顿，先呷油茶再呷饭。家里来了客人，或者邻居晚上来聊天，晚上再制作一顿油茶，油茶成了苗族地区的主要饮食。就是现在城步的机关食堂，炊事人员也是要先打好油茶，再送上饭菜。油茶不仅仅因为色、香、味成为苗家人常规饮食，还因为油茶具有良好的保健功能。

在1957年全国人口健康状况调查中，城步苗族人平均寿命64岁，最长寿者85岁，在2013年湖南省提出建设农村百岁健康村调查中显示，城步苗族人平均寿命达到76岁，现在90岁以上苗族老人达17‰。我们在走访调查中，苗家人认为油茶是最好的保健食品，常吃油茶能醒脑、提神、解乏、醒酒、降压、降糖、健脾胃、防感冒、清肺、止咳等等效果。农村很多老人说，三天冒呷油茶感冒就来了，呷二杯油茶，咳嗽就停了。2020年春节期间，湖北省武汉市暴发的新冠状病毒肺炎疫情，流传于全国各省市。在中央强力的防治、封禁措施下，才控制了大面积的传播。城步是湖南省122个县（市、区）中唯一没有疫情的县（市、区）之一，也是邵阳市9个县（市、区）疫情零发生、零感染、零确诊的唯一的一个县（市、区）。这并不是意味着城步苗族地区没有传染源，经核查，今年春节期间从湖北武汉等地回城步的人员有近两百人，为什么没有疫情出现呢？除了有效的严密防控措施到位以外，正如一位苗族老人所说的，还与我们天天呷油茶有关，因为油茶饮食有抵御新冠肺炎病毒的功能！果不其然，在2020年2月27日手机网报上就有报道了：“浙江省疾病数控中心研究员卢亦愚、冯燕发表文章，经试验证明浓茶水可杀灭并有效抵制细胞内新冠状病毒复制，具有很强的抗毒作用。”由此可见，苗家油茶防控冠状病毒肺炎的功效得到了科学证明。

二、通过大力宣传提升了苗族油茶饮食文化在国内外的影响力。

城步苗族油茶作为民族地区传承千百年饮食文化，已引起了有关部门和各界专家学者的关注。2018年， 邵阳市正式确定城步苗家油茶为非物质文化遗产传承项目，2019年由邵阳市提请申报作为湖南省非物质文化遗产项目。2018年5月在宁夏大学召开的第七届国际工商人类学高峰论坛上，湖南省苗学会会长、吉首大学历史与文化学院院长罗康隆教授指出，传承苗族饮食文化能促进农村环境建设与经济社会发展，城步苗族油茶饮食可作为非物质文化遗产研究课题，引起了与会者的重视与强烈反响，提出要在中国苗族地区召开食俗文化论坛，让世人体验苗家人的独特食俗文化。

2017年3月23日至25日，国务院总理李克强偕夫人程虹应邀访问澳大利亚。24日下午李总理出席澳大利亚商务和经贸合作洽谈会后，和夫人程虹参加了在澳华人企业家座谈会。在座谈会中，湖南城步籍的旅澳华人刘迪能夫妇给与会者端上了香喷喷的油茶，李克强夫妇双手接过送上的苗家油茶，揣着好奇的心情慢慢地品尝着，又香又脆的茶料，又浓又滋润的油茶汤，让李总理夫妇赞不绝口，一连串地说：“好茶，好茶！”刘迪能随即向总理汇报：“这是我们中国苗家人的祖传饮食文化，我们夫妇1998年跟随岳父来到澳大利亚，以开中药店作基础，2010年又开办了苗家油茶店，开头是旅澳华人抱着好奇的态度来店里品尝，现在华人已成为经常光顾饮食店的常客。这两年澳大利亚人和旅澳的游客也慕名而来，说这是世界上独一无二的佳肴珍品。”李克强总理高兴地拉着刘迪能的手，说：“确实是好茶，我也是第一次品尝到我们中国的苗家油茶！这是我们中华民族的优秀文化，你们夫妇把民族饮食文化带到了澳大利亚，向世界宣传我们的民族饮食文化，我在此向你们夫妇表示感谢！希望你们把油茶店企业做大做强，为我们中华民族文化增光添彩！”李克强总理一席话，引起了全场经久不息的热烈掌声，刘迪能夫妇拉着总理的手，激动地说：“谢谢总理鼓励！”

现在，每年有不少中外游客来到城步苗乡旅游，尤其向往有中国南方呼伦贝尔之美称的城步八十里大南山（湖南南山国家公园）。他们在苗乡津津有味地吃到了苗乡油茶，并和苗家姑娘合影留念，用相机拍摄下了油茶制作的全过程，临别时恋恋不舍地说：“我还想再来苗家吃油茶，苗家油茶越呷越有味！”

三、以苗家油茶特色品牌促进就业与创业，引领经济快速发展。

（一）、苗家油茶带出了一批创业者。1983年，中国提出的改革开放给农村带来巨大的变化，身居穷乡僻壤的城步苗族青年男女也汇入了南下广东打工的潮流。汀坪乡蓬瀛村18岁的苗家妹子谢玉珍高中毕业后也来到了深圳 ，她在街边一家餐饮店打工，开头她当服务员，倒茶、端菜、煮面、搞卫生，很是勤快。饮食店周围是电子设备厂、服装厂和一家广汽本田大工厂。在这三个工厂打工的城步老乡很多人都认识谢玉珍，因而店里的常客都是家乡人，一日三餐都来店里吃喝，老板生意十分兴隆。久而久之，老乡们和谢玉珍交谈：“好久冒呷过家里的油茶了，你要是能在店里打油茶，该多好啊！”店老板看到谢玉珍和顾客很热乎，这是店里生意的重要条件，就对她说：“你人长的漂亮，人缘关系好，从现在起你当我的副老总，每月工资加壹仟元！”谢玉珍说：“谢谢老板信任，这条街餐馆多，客源选择竞争力大，我建议加开个苗家油茶店，我的老乡就全部来了！”老板说：“可以，我投资，你负责，生意好就做大一点！”就这样，谢玉珍在深圳开了第一家“苗家油茶馆”，并专程回湖南城步老家买茶叶、各种茶料带往深圳，凭自己的油茶制作手艺，开张仅几天生意就十分红火，在深圳打工的湖南老乡和邻近县的广西龙胜、资源县的苗族打工仔听说深圳有了家“苗家油茶馆”，都来看新奇尝口味。通过试口味，大家都觉得是家乡的正宗油茶，于是一传十、十传百，凡是在深圳打工的湘南、桂北苗乡儿女都来这里呷上家乡传统油茶了。一来是出门在外，一年来好不容易呷上家乡传统油茶了；二来老乡难得聚会，吃着油茶，聊着家常，都有一种在家里的感觉。这个油茶馆每天顾客盈门，开头是谢玉珍一个人打油茶，忙不过来，她又请了几位家乡姐妹来帮忙，不仅湘南、桂北、黔东南的苗家人是油茶常客，就连其他各地南来北往的客人也慕名前品尝油茶美食了。他们用自己的体会在服务台留言：“苗家油茶好吃！”“我今天尝到了苗家传统的饮食风味……”有的客人还要拉上谢玉珍到油茶店招牌下合影以作纪念。这家生意红火的油茶店竟然吸引了深圳媒体，深圳报社记者前来采访，深圳电视台前来录像，媒体的宣传让油茶店在深圳到了无人不知、无人不晓的地步，也给谢玉珍带来特殊的机遇。韩国著名的茶商朴正成先生专程来到油茶店拜访了谢玉珍，品尝了她的苗家油茶，观赏了她的制作过程，于是这位熟谙茶道的商人毅然作出决定，他要娶谢玉珍为妻子，要带她到韩国去做“苗家油茶”。谢玉珍认为这是推广苗家油茶难得的机遇，于是这个苗家女成了韩国茶商朴正成的妻子，也成了韩国首尔的第一家“苗乡油茶馆”的老板兼夫人。

在韩国的六年奋斗，谢玉珍与丈夫创造了亿万元茶业收入，也生下了一男一女两个宝贝，深谙茶道的谢玉珍把家里的两个妹妹及多个苗家妹子也带到韩国，在首尔把油茶、餐饮、宾馆做成了一条龙的产业，又在济州岛开了分店。近十年来，她把油茶产业瞄准了整个亚洲市场，在日本的东京中华街、台湾台中市、高雄、阿里山景区，菲律宾的马尼拉，马来西亚吉隆坡都开设了苗家油茶棺。可以说，城步的苗家油茶被苗家妹子谢玉珍带出了县门，带出了省门，带出了国门，带出了亚洲。现在苗家儿女遍布东南亚，苗家油茶也香飘世界！

（二）、苗家油茶引领了一批特色品牌

邓小平同志指出：“发展才是硬道理。”苗家儿女用实践证明了这一论断。“苗家油茶”这一传统的食俗文化，拓宽了经济发展的途径，现在城步汀坪乡参照方便面的方式，制成了可携带的“苗家油茶”产品系列，利用传统的油茶制作特色工艺，由手工操作而成，把油茶汤、油茶料分别真空包装，如同方便面一样，饮用前将茶汤煨开，倒入茶料即可食用。半年来，这个产品刚刚进入市场就引起商家的青睐，纷纷前来订货。同时也方便了人们旅游出行，携带方便，不失为民族特色方便饮食商品。

在“苗家油茶”的启发下，谢玉珍的家乡汀坪乡蓬瀛村18位打工仔“好汉”，回到家乡创办了“七彩灯笼泡辣椒”生产线，仅三年时间，泡辣椒就占领了广州深圳市场，成为“苗乡特色品牌”产品，市场供不应求。2018年作为湖南省邵阳市推出的唯一农产品列入广州“国际商品博览会”品牌，被国际客商看好，一些非洲的客商尤其喜爱，当场签约1300万商品订单，并牵手邵阳市委书记龚文密与蓬瀛村村长袁能斌合影留念。

现在该村又推出了“苗乡腊肉”、“苗乡蕨粑”、“苗乡栗子豆腐”、“苗乡穇子米酒”等数个品牌，村民们用土法加工，进行现代化包装，通过网络市场销售。产品特色原汁原味，客商满意，市场供不应求。因为“土”才有特色，才有风味。可惜“土”的加工时间长，制作原始，客观上制约了大批量生产和发展。

（三）、苗家油茶带动了民族地区县域经济的发展

近十年来，城步“苗家油茶”助推了城步苗乡旅游文化产业的大发展，如同“中国山歌在苗族，苗族山歌在城步”一样引人瞩目。2019年城步生态文化旅游持续升温，实现旅游综合收入近20亿元，接待游客300万人次，与上年同比各增长30％。县委、县政府确定将“苗家油茶”作为民族地区经济发展的重大研究课题。一是把油茶饮食作为民族节日。如汀坪乡从2019年开始，将每年四月谷雨节摘茶叶的习俗确定为“苗乡油茶节”，由乡里组织相关活动，各个村寨的群众和打油茶的高手济济一堂，现场进行油茶制作比赛，邀请县里民族文化专家现场品尝评比，公开评出一、二、三等奖。通过这一技能比武，能促进苗族地区油茶制作技艺的提高，大家互相学习，取长补短，把油茶制作技艺形成共识，得到良好的传承。在苗家男女青年制作油茶过程中结合苗族敬茶礼仪，歌唱敬茶歌，把浓香的苗家油茶与浓郁的苗族山歌融汇一体，呈现一派欢乐祥和和热烈的气氛；二是建立了峒茶园产业基地。

在县城巫水河南岸，建立了以生产、加工侗茶为主的龙头企业“城步白云湖生态农业发展有限公司”，以打造全国“侗茶之都”为宗旨，在白云湖村建成了一个上千亩的侗茶产业基地，开发有机侗茶品牌。城步侗茶商标“五侗”马得里国际商标于2020年4月注册成功。为了“苗乡油茶”特色传承不能改变，汀坪、五团等乡镇提出要坚持“三不”原则：即峒茶叶产地不能变。只有原产地生产的茶叶才能保证固有的“浓郁、香纯、金黄”的好茶汤；油茶制作特色不能变；油茶业传承不能变。这“三不”原则关键在茶叶。在县林业部门专家的支持下，1984年在原杨梅坳乡太阳村建立首个油茶叶种植场，面积100亩，到2019年扩大到1500亩，从而保证了“苗家油茶”产业发展。三是以油茶产业基地为中心，各乡镇还开发种植了苗乡梨、猕猴桃、百香果等高山水果，各类优势产业齐头并进；四是“苗乡油茶”促进了农村经济发展，迅速脱贫致富。如蓬瀛村，有19个组478户2214人，现全村有以“苗乡油茶”为龙头的企业4个，村民拥有小车68辆，大货车10辆，农用小货车23辆，摩托车438辆，100%农户家庭有电视机、洗衣机，90%农户有冰箱，95%的村民有手机。2014年村民人平年纯收入3000元，到2019年人平年纯收入12700元，全部脱贫。现在该村已进入“湖南省百岁健康示范村”、“美丽乡村”建设范畴，60岁以上老人，人人建有“健康档案”，全村年年评选“和谐幸福家庭”，正朝着“身体健康，生活幸福，家庭和睦，生态优美，经济发展”的目标迈进。

（这是首篇全面介绍湖南省城步苗族自治县苗家油茶的文稿，草拟于2020年3月，改于2020年6月）

作者简介：

曹正城，男，湖南省城步苗族自治县政协原党组第一副书记、常务副主席、正处级干部，县老科协会长，中国人类学民族学研究会会员；

杨进步，男，湖南省城步苗族自治县老科协副会长兼秘书长；

肖艳芝，女，湖南省城步苗族自治县老科协副秘书长；

杨焕敏，男，湖南省城步苗族自治县纪检监察委档案室主任；

杨文芳，女，深圳大学在读硕士研究生。